Torfić, czy nie torfić – oto jest pytanie !

Pamiętam doskonale moje pierwszego Ardbega i wyraz twarzy mojej żony, gdy na festiwalu w Jastrzębiej Górze przybiegłem do niej, żeby i ona skosztowała tego „ohydztwa”. Wyobrażacie sobie? Niemal bluźnierstwo, a jednak tak było. Do tamtej pory w moim kieliszku migotał głównie Speyside, który porywał mnie do świata owoców, suszu, słodyczy miodu, wanilii itd. Torf, czy dym były mi zupełnie obce, ale to pierwsze doświadczenie zapadło mi głęboko w pamięć.

Najpierw chodziło chyba o ciekawość. Jak można to pić? Czemu to komuś smakuje? Co w tych smakach jest takiego, co, choć mi wydaje się dziwaczne, innych zachwyca? Potem przyszła kolej na Laphroaiga, Caol Ilę, Lagavulina i zanim się zorientowałem minął rok, a ja stałem na pokładzie promu, który przecinał ciemne fale, kierując się ku wyspie Islay.

Po głębszym zastanowieniu dochodzę do wniosku, że chyba wszyscy musimy do pewnych smaków dojrzeć. Podobnie jak z piwem, które zanim zacznie kusić i doskonale gasić pragnienie w upalny dzień, najpierw odrzuca młode podniebienia goryczką.

Torf krzepi. Z jednej strony walczysz z nim, wyzywasz na pojedynek i sprawdzasz w tym procesie swoje niewinne jeszcze smakowe kubeczki. Z drugiej strony, gdy raz złapiesz bakcyla, nie ma odwrotu. Jak długo można zachwycać się delikatną słodyczą wanilii, gdy można sączyć maliny, na kutrze, podczas sztormu. To wyzwanie godne mitycznego bohatera, a z każdego starcia wychodzimy silniejsi.

Ostatnimi czasy jednak odnoszę wrażenie, że „torf” stał się synonimem wartościowego trunku i traktowany jest jako słowo wytrych. No bo jaką whisky lubisz? Torfową? Co czujesz, sącząc Ardbega? Torf. A przecież to czubek góry lodowej, to kropelka w morzu epitetów, jakimi można ją opisać . Na wyspie Islay, uznawanej za stolicę szkockiej whisky torfowej, mamy obecnie osiem działających destylarni. Każda produkuje whisky w większym lub mniejszym stopniu torfową. Jednak biada temu, kto wrzuci je do jednego gara. Nie chodzi mi już o podział trunków pod względem PPM, czyli zawartości fenoli, ale panie i panowie, mamy też inne określenia. Wysilmy się trochę i oddajmy cześć twórcom złotego trunku, bo dzięki ich pracy, użytym materiałom, inwencji i pomocy nieocenionej matki natury w gotowym produkcie znajdziemy aromaty dymne, tytoniowe, popiołu, wygasłego ogniska, suszonego mięsa, wędzonej ryby, wodorostów, zbutwiałego drewna, mokrej kory, zgniłej ściółki, igliwia, żywicy, kutra rybackiego, oleju, tranu, podkładów kolejowych, końskiej derki, garbowanej skóry, czy mokrego psa.

Nie bawię się w burżujskiego arystokratę, nie jestem koneserem wszystkiego, co modne. Chciałbym jedynie zwrócić uwagę na różnice pomiędzy whisky, które wszyscy tu gloryfikujemy, na cały wachlarz smaków i aromatów. Skoro już poświęcamy jej czas, wybieramy odpowiednie szkło, dzielimy się tym doświadczeniem z przyjaciółmi, to zróbmy to właściwie.

Torf torfowi nierówny. Szczególnie w czasach wielkiej popularności procesu finishowania we wszystkim, w czym się da. Inaczej będzie prezentował się Talisker po Bourbonie, inaczej po sherry, czy porto. A co z calvadosem, rumem, różnymi winami, czy wreszcie piwem? Choć do produkcji alkoholu używany był ten sam poddany obróbce cieplnej z pomocą dymu jęczmień, to wiele czynników może wpłynąć na efekt końcowy.

Z drugiej strony, czy sama zawartość fenoli jest odpowiednim wyznacznikiem dobrej whisky? Wiele osób się z tym zgodzi, co niestety powoduje, że producenci się rozleniwiają. W dobie popularności płynnego torfu otrzymujemy często upośledzone jakościowo butelki, w których poza dymem nie znajdziemy nic wartościowego. Wtedy nasze wspaniałe słowo wytrych staje się bolączką dla koneserów, zniechęcając wręcz do degustacji kolejnej produkcji z metką „peated”. W dobie wypierania wersji z oznaczeniem wieku, przez edycje NAS, często podniebienie przegrywa z marketingiem. Co wtedy?

Moim skromnym zdaniem warto wrócić do korzeni. O co tak naprawdę chodzi z tym torfem? Dlaczego stał się źródłem tak wielkiego zainteresowania?

Czy możecie sobie wyobrazić, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu czołowi dystrybutorzy wspomnianych specjałów musieli wygaszać żar pod alembikami, gdyż nikt nie był zainteresowany ich produktem? Moda przeminęła i koniec. Z prawie trzydziestu destylarni regionu Campbeltown ostały się trzy. A wszystko to za sprawą jednego z podstawowych elementów używanych przy słodowaniu jęczmienia. W skrócie, aby ziarno mogło oddać nam cukier, niezbędny do dalszej obróbki przez drożdże, musimy je przekonać, że nastała wiosna. Polewamy wodą, ocieplamy klimat i szast-prast, jesteśmy w domu. Nie chcemy jednak zakładać w kadziach plantacji, dlatego proces musimy w odpowiednim momencie zakończyć. W tym miejscu wchodzi na scenę torfowy dym lub inne źródło ciepła, które pozwala ponownie osuszyć jęczmień. W szkockim klimacie, na lądzie ubogim w drewno, podstawowym opałem od wieków były właśnie grube, zgniłe pasma szczątków roślin, które sprasowane własnym ciężarem i wysuszone, tworzyły doskonałe paliwo, które tląc się, nadawało też specyficznego, dymnego charakteru ziarnu. Przyszło nam żyć w kraju bogatym i w drewno, i w kartofle, łatwo więc zgadnąć, czemu nasza rodzima okowita i inne wódeczki tak bardzo różnią się od tamtejszych specjałów.

Przez stulecia twórcy uisge beatha dopracowywali sam proces, eksperymentowali ze składnikami i prześcigali się w ulepszaniu swoich dzieł, ale jedno jest pewne – jeszcze kilkadziesiąt lat temu każda whisky była torfowa, czy tego chciałeś, czy nie, technologia nie pozwalała na nic innego. Torfowe Glenmorangie? Torfowy Glenfiddich? To tak można? Ano można. Dlatego kończąc mój wywód, zaklinam na wszystkie świętości, pamiętajmy o dwóch rzeczach. Po pierwsze nie wrzucajmy wszystkich torfowych whisky do jednego kotła. Doceńmy ich unikalność. Po drugie nie każdy torf, to dobry torf. Słabej jakości alkoholu nie da się zamaskować PPM-ami. Nie i koniec. To nasza rola, jako konsumentów, aby walczyć o swoje. Nasze gusta decydują o zaopatrzeniu pobliskich sklepów. Z roku na rok import whisky wzrasta, a Polska wychodzi na czoło whiskypijców. Nie zadawalajmy się miernotą. Aby jednak odróżnić jedno od drugiego, należy degustować świadomie. Powodzenia.

Autor:
Adam Kucharuk
Marika Wójcik-Kucharuk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *