Proces produkcji whisky – Poradnik nie tylko dla początkujących odc. 3

Proces produkcji Whisky

(Woda + drożdże + słód) x czas = WHISKY

Proste? Jasne, że tak. A teraz szczegóły. Proces produkcji whisky składa się z pięciu etapów: słodowanie, zacieranie, fermentacja, destylacja i maturacja. Każdy z tych etapów jest tak samo istotny dla efektu końcowego. Chociaż kilkakrotnie próbowano zduplikować całą linię produkcyjną gorzelni, to za każdym razem ponoszono porażkę. “Drobnostki”, takie jak rodzaj jęczmienia, czas suszenia, grubość słodowania, drożdże, a także kształt alembika diametralnie zmieniają zawartość naszych butelek. Niezwykle istotnym elementem są też beczki w jakich przechowywano destylat, ale do tego jeszcze dojdziemy.

Słodowanie: to proces, w którym ziarna jęczmienia przekonujemy, że jest wiosna. Podlewamy je więc wodą, zapewniamy ciepło i czekamy, aż natura zrobi swoje. Po chwili dzięki temu małemu oszustwu skrobia w ziarnach zmienia się w maltozę – formę cukru, która będzie stanowiła pożywkę dla drożdży. Zazwyczaj całym procesem zajmują się słodownie, choć istnieją nadal destylarnie zajmujące się tym na własną rękę. Gdy ziarno zacznie kiełkować następuje osuszanie go i zatrzymywanie procesu wzrostu. To na tym etapie możemy określić, jak bardzo torfowy będzie smak naszej whisky. Przy zamawianiu produktu określane są jego właściwości np. ilość PPM (skrót: parts per milion – skala zawartości fenoli, odpowiadających za torfowowść whisky).

dsc_5538

Zobacz także: Historia Whisky – Poradnik nie tylko dla początkujących odc. 2

dsc_5540

Zacieranie: gotowy słód zostaje zmielony i podzielony na trzy części: mąkę, łuski i częściowo rozdrobnione ziarno. Każdy element jest niezbędny, aby po dodaniu wody (63C-68C) można było wydobyć największą ilość cukru z jęczmienia. Całość jest filtrowana, aby części stałe odseparować od płynnych. Co ciekawe odpady są często suszone i oddawane miejscowym rolnikom jako pasza dla bydła. Gdy ziarno było odpowiednio opalane torfem krowie mleko, a nawet ser z niego zrobiony miewa aromat dymu. Część płynna – brzeczka – jest zlewana do drewnianych kadzi i poddawana fermentacji.

dsc_5543

Fermentacja: gdy brzeczka zostanie schłodzona do temperatury 22C-24C dodawane są drożdże. Te w szybkim czasie rozprawiają się z cukrami i powstaje nam coś na kształt piwa, o zawartości alkoholu ok. 5C-10C. Piwo to nie bardzo nadaje się do picia. Miałem okazję spróbować go podczas wizyty w destylarni Lagavulin i było niezwykle drożdżowe.

dsc_5552

Destylacja: w przypadku single malt destylacja przebiega w alembikach, w przypadku grain malt używane są destylatory kolumnowe. Jedno i drugie urządzenie za sprawą ogrzewania pozwala, aby słaby alkohol uzyskany w procesie fermentacji oddzielił się od wody i skraplał uzyskując dużo wyższe stężenie. Wykonany z miedzi alembik podczas pierwszej destylacji dostarcza nam jedynie surówkę gorzelniczą tzw. low wines. Uzyskujemy stężenie na poziomie 25%-30% ABV, wraz z dużą ilością zanieczyszczeń. Dopiero druga destylacja (w niektórych przypadkach trzecia) pozwala na obrobienie alkoholu do poziomu 80% ABV i więcej. Drugi alembik (spirit still) produkuje alkohol, który odpowiednio dzielony jest na trzy części przez mistrza destylacji. Jego doświadczenie pozwala na ocenę momentu odcięcia poszczególnych etapów destylacji tj. przedgonu (foreshots), serca (heart) i pogonu (faints). Każda destylarnia ma swoją politykę w tej kwestii, dzięki czemu uzyskamy alkohol bardziej lub mniej łagodny. Na ostateczny smak wpływ mają takie rzeczy jak kształt alembika, jego grubość, wielkość i ramię, którym opary wydostają się na zewnątrz. Skierowane ku górze da alkohol lżejszy, bardziej wodnisty, a ku dołowi bardziej oleisty.

dsc_5571

dsc_5576

Maturacja: gdy mamy już gotowy destylat przelewany jest on do dębowych beczek. Używane są głównie beczki z dębu amerykańskiego (ex bourbon) i dębu europejskiego (po sherry, porto, winie, piwie itd.). Dąb amerykański odpowiadać będzie za słomkowy kolor alkoholu i jego waniliowe nuty. Dąb europejski da ciemniejszą barwę i głębszy owocowy smak. Niezwykle ważna jest także ilość poprzednich napełnień danej beczki. Im dłużej drewno miało kontakt z alkoholem, tym więcej oddało swoich walorów i kolejne napełnienia będą uboższe. Leżakowanie musi trwać minimum trzy lata, aby destylat mógł nazywany być whisky. Po tym okresie producent może butelkować trunek, przedłożyć maturację lub finiszować whisky w innych beczkach. Doskonałym przykładem jest tu np. produkt destylarni Glenmorangie. Glenmorangie Original to whisky maturowana w beczkach po bourbonie przez dziesięć lat. Glenmorangie Lasanta to ta sama whisky, tylko na dwa kolejne lata przelana do beczek po sherry. Glenmorangie Nectar D’Or to znów ta sama dziesiątka, ale na dwa lata przelana do beczek po winie Sauternes, a Glenmorangie Quinta Ruban finiszowana jest też dwa lata w beczkach po porto.

dsc_5584

Istotnie znacznie dla procesu maturacji ma także wielkość beczki. Używane są różne, ale jak wspomnieliśmy nie mogą być większe niż 700 litrów. Pamiętajmy, że im mniejsza beczka, tym kontakt z destylatem jest intensywniejszy. Najczęściej spotykanymi typami beczek są:

– butt – 500 litrów

– hogshead – 250 litrów

– barrel – ok. 200 litrów

– quarter cask – 125 litrów

Na koniec jeszcze słówko o tzw. angel’s share. Co roku w zależności od regionu, w jakim przechowywana jest beczka z alkoholem można zauważyć utratę stężenia alkoholu w destylacie. W regionach o mniejszych różnicach temperatur, jak np. w Szkocji zmiana ta wyniesie ok. 3% rocznie. W Indiach będzie to już ok. 7-10%. Oznacza to, że zalana alkoholem beczka w Azji po 5 latach będzie w połowie pusta. Z drugiej strony różnice temperatur wpływają na dojrzewania destylatu. Gdy spróbujemy pięcioletniego Kavalana z Tajwanu okaże się, że jest on na poziomie 12-18-letniej whisky ze Szkocji. Stąd tez biorą się różnice w cenach alkoholu.

Zobacz także: Czym jest Whisky? – Poradnik nie tylko dla początkujących odc.1

*Zdjęcia pochodzą z destylarni Bunnahabhain. Zostały zrobione podczas naszej wycieczki na wyspę Islay w 2016 roku. 

Zobacz także:  Islay : Poradnik przed wyprawą

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *