Historia Whisky – Poradnik nie tylko dla początkujących odc. 2

Termin “Aqua vitae” nie powinien być obcy smakoszom mocnych alkoholi. Woda życia towarzyszyła już starożytnym cywilizacjom, choć nie w takiej formie, w jakiej znamy ją dzisiaj. Próby zawładnięcia “piątym żywiołem” obejmowały święte obrządki, produkcję perfum i medykamentów. Samo słowo destylacja wywodzi się z łaciny (destillare) i oznaczało skapywanie. Proces opanowany przez Hindusów, Arabów i Chińczyków za sprawą handlu, podbojów i migracji został szybko rozpowszechniony.

glenfarclasworkers1891

Produkcja whisky w oficjalnych kronikach pojawia się w Rejestrze Skarbowym Szkocji dopiero w 1494 roku, kiedy to król Jakub IV zamawia słód dla zakonnika Johna Cora z opactwa Lindores w celu wyprodukowania aqua vitae. W gaelickim woda życia to “uisge beatha” i stąd wywodzi się obecna nazwa trunku – whisky.

Destylacją alkoholu zajmowali się początkowo mnisi i to w ich opactwach można było znaleźć także pierwsze alembiki. W związku z rożnymi właściwościami i klimatem danego terenu, wszędzie na świecie korzystano z tego, co akurat było pod ręką – w Polsce powstawał alkohol z ziemniaków i żyta, w Ameryce rum z melasy, we Francji popularne były brandy, a w Szkocji destylat ze słodu jęczmiennego. Skoro słód po dodaniu drożdży zamieniał się w piwo, to czemu nie wydestylować go, w celu uzyskania większego stężenia alkoholu? Jęczmień był doskonałym zbożem, sprawdzającym się w niełatwym szkockim klimacie. Nie przeszkadzała mu wilgoć, niższe temperatury, czy morska bryza. Choć korzystano także z innych upraw (żyto, pszenica), to podstawowym składnikiem whisky miał być na zawsze właśnie jęczmień.

Co ciekawe, proces produkcji whisky zdominowała szybko Irlandia. Tam znalazło się najwięcej destylarni i to ich alkohol transportowano potem do Szkocji, Anglii, czy Stanów Zjednoczonych. Problem pojawił się dopiero za czasów amerykańskiej prohibicji, kiedy to Irlandia straciła rynek zbytu na swoje produkty. Nie pomogła też wygrana wojna domowa, po której Wielka Brytania nałożyła na buntowników embargo. Wtedy irlandzka whisky padła na kolana i dopiero teraz próbuje się podnieść. Szkotom prohibicja nie przeszkadzała. Byli geniuszami nielegalnej produkcji, szmuglowania beczek przez ocean i wymyślania coraz to nowych sposób, aby obejść surowe przepisy miejscowego prawa. Używano na przykład mniejszych beczek, aby móc je łatwiej transportować, tworzono sieci informacyjne, dzięki którym np. wywieszono odpowiednio flaga na wzgórzu mogła ostrzegać przed poborcą podatkowym, aż wreszcie wytwarzano butelki, mające uskutecznić kamuflaż w Nowym Świecie. Obecny, prostokątny i spłaszczony kształt butelki Ballantine’s Finest został stworzony po to, aby nie wzbudzając podejrzeń można było zmieścić butelkę w teczce.

Gdy w 1933 roku zniesiono prohibicję, Szkoci byli w stanie od razu sprostać wymaganiom spragnionych Amerykanów.

glen-ord-illicit-still

Szkocka whisky przez lata przeżywała wzloty i upadki. Wiązało się to głównie z próbą monopolizacji produkcji alkoholowej przez duże rodziny/klany, nakładanymi przez władze podatkami (np. od wielkości produkcji, od wielkości alembików) i olbrzymim rozrostem szarej strefy, w której zwykle trunki traciły na jakości. Co chwilę powstawał nowy akt, którego celem było zaspokojenie oczekiwań aktualnie najliczniejszego lobby. Najważniejszymi ustawami były na pewno Illicit Destillation Act z 1822 roku, która zwiększała kary za nielegalną destylację i The Excise Act z 1823 roku, która obniżyła podatek od produkcji whisky i ustanowiła roczną opłatę za koncesję umożliwiającą legalną destylację. Jeśli dokładniej przyjrzycie się etykietom butelek, szybko zauważycie, że właśnie w tym okresie “powstało” najwięcej destylarni. Nie łudźmy się. Istniały one wcześniej, ale legalizacja pozwoliła im na oficjalne pojawienie się w rejestrach.

Chyba najbardziej znaną destylarnią, która rozpoczęła wtedy legalną produkcję, był Glenlivet. George Smith założył ją w 1824 roku, narażając się wielu osobom, co wkrótce dało początek legendzie o dwóch stale nabitych pistoletach, jakie od tamtej pory musiał przy sobie nosić. Jego sąsiadom “zdrada” Smitha nie była w smak. Według nich był łamistrajkiem i należało mu o tym co chwilę przypominać. The Glenlivet pozostał w jego rodzinie do 1977 roku.

Smith otrzymał też olbrzymie wsparcie od rodziny królewskiej. Król Jerzy IV po spróbowaniu destylatu (jeszcze z przemytu), określił go mianem swojego ulubionego i zarządził, że to Glenlivet ma służyć do picia toastu za władcę.

Kolejni władcy również byli hojni dla gorzelników. Ulubioną whisky Williama IV była Brackla, książe Albert i królowa Wiktoria upodobali sobie destylarnię Lochnagar, szybko do ich nazw dodano człon “royal” wskazujący na szczególne upodobanie rodziny królewskiej do danego trunku. Wino i brandy straciły na popularności (choć podobno królowa Wiktoria mieszała whisky z czerwonym bordeaux, nie radzimy iść w jej ślady), a to, co na wskroś szkockie, było uważane za rarytas.

W XIX wieku przyszła też moda na blendowanie i mieszanie whisky słodowych z grain whisky. Chodziło o utworzenie destylatów lżejszych i łagodniejszych. Miały one przypaść do gustu szerszemu gronu konsumentów. Prowadziło to także do wielu nadużyć, które po upadku giganta (jak na tamte czasy) – firmy mieszalniczej braci Pattisonów, znacząco pogorszyły wizerunek whisky. Król Edward VII wbrew panującej do tej pory modzie powrócił do smaków Francji, a w kraju rozpoczęła się batalia o definicję prawdziwej whisky. W 1915 roku ustawa Immature Spirit Act ustanowiła przymus leżakowania destylatu w beczkach przez trzy lata, zanim można będzie uznać go za whisky.

46ab576e22d56b0f0390bdd9cf4e2818

Obie Wojny Światowe wpłynęły na drastyczne zmniejszenie popytu na alkohol. Zboże miało wyżywić głodująca ludność, a nie służyć do produkcji alkoholowych delicji.

W 1975 roku powstało Scotch Malt Whisky Society – mające stać na czele branży whisky. Początkowo gromadziło bogatych koneserów szkockiego eliksiru, którzy zajmowali się degustacjami, kupowali własne beczki i silnie promowali trunek. Towarzystwo szybko stało się oficjalną organizacją, która dba o czystość tematu, począwszy od nazewnictwa, marketingu, zasad etykietowania butelek, po sam proces produkcji. Krążą opinie, że Towarzystwo zasiedziało się w tradycji na tyle, że nie może podnieść tyłka ze swoich drewnianych tronów. Niektóre przepisy, czy uzasadnienia ich decyzji spotykają się z buntami i krytyką środowiska szkockiej whisky. Mowa tu np. o zapoczątkowanej przez firmę Compass Box kampanii – Scotch Whisky Transparency. Chodzi o to, aby producent mógł informować o danych dotyczących poszczególnych składnikach stworzonego przez siebie blendu. Wydaje się to rozsądne. Jako konsument chciałbym wiedzieć, co znajduje się w zakupionej przeze mnie butelce. SMWS uważa jednak, że jest to wbrew tradycji. Jaki będzie finał tej akcji czas pokaże, jednak wsparcie, jakie otrzymał Compass Box na świecie, przerosło ich najśmielsze oczekiwania.

Whisky jest teraz jednym z najpopularniejszych trunków na świecie. Produkowana jest z sukcesami w wielu krajach poza Europą. Największym producentem obecnie są Indie. Japonia jeszcze chwilę temu zgarniała większość nagród podczas konkursów whisky. Destylaty płyną wartkim strumieniem w Szwecji, Taiwanie, czy Tasmanii. Nawet w Polsce spotkamy już kilka butelek określanych mianem “pierwszej polskiej whisky”. Niestety, co do jakości tej ostatniej, zdania są bardzo podzielone.

Zobacz także: Czym jest Whisky? – Poradnik nie tylko dla początkujących odc.1

Autor:
Adam Kucharuk
Marika Wójcik-Kucharuk

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *